Ratatouillegemüse mit Cremepolenta und Demiglace

Zutaten für das Ratatouillegemüse:

• 4 Zucchini
• 3 Zehen Knoblauch geschält, gehackt
• 4 EL Tomatenmark
• 50 g Pinienkerne
• 1 Zwiebel in Ringe geschnitten
• Thymian und Rosmarin
• frisch gehackt
• 2 Melanzani
• 300ml Tomatensauce
• Schuss Rotwein
• Schuss Olivenöl
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für die Cremepolenta:

• 300g Polenta
• 2 EL Muskat gerieben
• 600ml Wasser
• Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für die Demiglace (Bratensauce):

• 400g Melanzani
• 150g Karotten
• 60g Shiitake Pilze
• 100 g Brokkoli
• 60g Knoblauch
• 3 Blatt Kombu Algen
• 450g Karfiol
• 100g Rote Rüben
• 200g Knollensellerie
• 150 g Zwiebel rot
• 10g Tomatenmark
• 100g Olivenöl

Zubereitung:

Für die Demiglace alles mit einer Küchenhobel mit Haut und Wurzelstücken hobeln. Die Algen mit der Hand in kleine Teile brechen. Auf dem Backblech mit Backpapier verteilen, mit dem Öl vermengen und im Ofen bei 200°C rösten bis alles schon röstig und braun ist. Mit 2,5L Wasser aufstellen und 1 Stunde köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb seihen und etwas einreduzieren (bis eine sämige, dickflüssige Konsistenz erreicht ist) und mit Salz abschmecken. Die Zucchini und die Melanzani mit dem Shun Wellenschliffmesser in 1cm dicke Würfel schneiden. In einem großen Topf die Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, anschließend das Tomatenmark hinzufügen und einige Minuten anrösten lassen. Mit etwas Rotwein ablöschen und kurz weiterrösten lassen. Nun die Zucchini & Melanzani hinzufügen und einige Minuten anschwitzen. In einem anderen Top das Wasser für die Cremepolenta zum Kochen bringen und die Polenta hinzufügen. Auf mittlere Stufe zurückdrehen und unter ständigem Rühren ca. 20 Minuten köcheln lassen. Dem Ratatouillegemüse die Tomatensauce und Knoblauch hinzufügen und köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Kräftig mit Salz & Pfeffer je nach Geschmack würzen. Zum Anrichten die Polenta mittig anrichten und mit einem Löffelrücken kreisrund aufstreichen. Darauf das Gemüse platzieren und mit der Demiglace übergießen.

Geräte: Küchenhobel, Shun Wellenschliffmesser, Shun Santokumesser, Riess Email 5er Topfset, Silit Holzkochbesteck, Schneebesen

08.09.2018